Margarina usar ou não?

Tenho sempre ouvido inúmeras histórias a respeito da margarina, inclusive que ela está a uma molécula de virar plástico. Por está razão resolvi pesquisar a respeito  e tirar está história a limpo . Mas afinal de que é mesmo feito a margarina? Você sabe? E de onde ela veio? Quem inventou a dita cuja? Então vamos conhecer um pouquinho a respeito dela.

A margarina foi inventada isso mesmo inventada ela não é um produto originário do leite apesar de ter leite em sua composição. Seu inventor foi o químico francês: Hippolyte Mège-Mouriès.  Hippolyte trabalhava na pesquisa do valor alimentar das gorduras animais, percebeu que o leite desnatado das vacas não transformava em margarina. Então Hippolyte derreteu sebo de vaca a uma temperatura de 45 °C e extraiu uma gordura que misturou com leite o desnatado, estômago de porco, úbere de vaca e bicarbonato de sódio. (imagine a delícia) A mistura foi depois comprimida resultando numa substância oleaginosa. Pensou ter descoberto um dos três ácidos gordos que formavam as gorduras animais, mas, descobriu que aquele ácido era apenas uma combinação de ácido esteárico e ácido palmítico.

Em 1860, o imperador Napoleão III da França ofereceu uma recompensa a quem conseguisse encontrar um substituto satisfatório e mais barato para a manteiga. Então em 1869, Hippolyte Mège-Mouriés apresentou a sua invenção a que foi dado o nome de oleomargarina  e recebeu um prémio do governo francês. A sua invenção foi recebida como uma boa substituição da manteiga para a classe trabalhadora e para o Exército devido ao seu menor preço e qualidade razoável. Em 1871, Mège-Mouriés vendeu a sua invenção à firma holandesa Jurgens, um dos pilares da atual Unilever, e que fabrica varias marcas de margarinas e produtos a base de gordura hidrogenada. A hidrogenação prove da reação da adição de hidrogênio em óleos vegetais, que são éster de ácidos graxos com propano-1,2,3-triol  e já provem de outras reações químicas, são liquefeitos de muitas insaturações em suas longas cadeias carbônicas. Porém, com a reação de hidrogenação catalítica, essas ligações duplas são quebradas e transformadas em ligações simples. Isso causa a transformação do óleo em gordura semissólida, isto é, com a consistência mais pastosa, como a da margarina.

Hoje, no Brasil, a margarina é classificada como uma emulsão de água em óleos. A margarina moderna é produzida com uma vasta gama de gorduras vegetais, e que são misturadas com leite desnatado, sal e emulsionantes. Através do processo de hidrogenação, converte-se uma parte pequena das gorduras insaturadas em trans-saturadas também conhecidas como gordura trans. Porem, a grande maioria das margarinas de hoje não passam mais pela hidrogenação. Pois a partir da década de 50, estudos demonstraram vários efeitos adversos relacionados a esse tipo de gordura, como ataques cardíacos, alguns tipos de câncer, diabetes, disfunção imunológica e obesidade. Com a descoberta de tantos malefícios, muitas indústrias passaram a lançar no mercado margarinas livres do “Trans”. O que não quer dizer que elas tenham se tornado mais saudável. Uma das saídas encontradas pelos fabricantes foi alterar  o processo de fabricação ou seja interesterificação, que não gera gordura trans e mantém a textura cremosa do produto. Todas as margarinas com zero trans têm gordura interesterificada, que nada mais é que um óleo vegetal modificado quimicamente.

Mesmo com as novas alternativas industriais, a qualidade do produto alimentício não mudou. O mudou foi só o método de fabricação. A margarina continua artificial, cuja base, é um óleo vegetal produzido sob alta pressão e temperatura, que é completamente modificado pela hidrogenação química.  Estudos recentes sugerem que a gordura interesterificada pode ser mais danosa à saúde do que a gordura hidrogenada.

Devido à indústria da margarina manter em segredo imagens e detalhes químicos do processo de fabricação da margarina, torna-se difícil comprovar todos os elementos que são utilizados na fabricação da margarina. De acordo com a Portaria 193 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), creme vegetal é o alimento em forma de emulsão plástica, cremoso ou líquido, do tipo água/óleo, produzido a partir de óleos e/ou gorduras vegetais comestíveis, água e outros ingredientes, contendo, no máximo, 95% (m/m) e, no mínimo, 10% (m/m) de lipídios totais. Além disso, o organismo reconhece a gordura da manteiga como natural e consegue metabolizá-la, o que não acontece com a margarina, que é recebida pelo organismo como uma gordura “estranha”.

Fabricação

A fabricação da margarina inicia na seleção de óleos vegetais líquidos e hidrogenados que podem variar dendê, soja, semente de algodão, amendoim, milho ou girassol. Os outros ingredientes são água o leite em pó desnatado e o sal refinado, entram também os emulsificantes e corantes.

Estas são as etapas do processo de fabricação da margarina:

1- Fase oleosa é a preparação onde os óleos em seu estado cru entram, e onde a neutralização  separa e retira os ácidos gordos livres. Em seguida é realizada uma filtragem e um branqueamento químico, para retirar a cor verde acinzentada e os resíduos que permaneceram na etapa anterior.

2- Na etapa seguinte, os óleos são submetidos à desodorização, retirando-se quaisquer resquícios de odor e sabor. Uma pequena parte dos óleos é hidrogenada (nota: nem todas as margarinas passam pelo processo de hidrogenação,). Todas estas etapas são para o processo de refino dos óleos e são acrescentados os ingredientes solúveis em óleo (corantes, espessantes, emulsificantes, flavorizantes, acidulantes, umectantes, aromatizantes e estabilizantes.).

3- Na fase aquosa são adicionados o leite desnatado pasteurizado, o sal e outros componentes solúveis em água.

4- No final destas duas etapas ambas são misturadas por meio de batimento e resfriamento, forma-se uma emulsão cremosa, que é adicionada nas embalagens plásticas de 250 g, 500g e 1 kg.

Segundo o Dr. Alexandre Feldman (CRM-SP 59046) Muitas funções essenciais do nosso organismo dependem de certas substâncias que controlam os processos inflamatórios e recebem o nome de prostaglandinas. Existem prostaglandinas pró-inflamatórias e antiinflamatórias. Em um indivíduo normal, existe um constante equilíbrio entre elas, de modo que a inflamação possa se manifestar apenas quando necessário para a defesa do organismo. A ingestão de gorduras e óleos trans desequilibra esta ordem, provocando um aumento na ação das prostaglandinas pró-inflamatórias. Tal alteração pode resultar em uma facilidade muito maior para desenvolver toda sorte de processos dolorosos que compreendem estados inflamatórios, desde cólicas menstruais, dores nas juntas, nas costas e, claro, dores de cabeça e enxaquecas. Muitas pessoas obtiveram grandes melhoras de quadros como enxaqueca, dores nas costas, cólicas menstruais e artrite, após a retirada total de gorduras e óleos trans da dieta. Algumas destas pessoas já achavam que suas dores eram normais! Mas a verdade é que não existem dores de cabeça normais, nem cólicas menstruais normais e muito menos artrites normais. Fique de olho, pois muita gente simplesmente pensa que ter dor é normal, é simplesmente consequência do stress, da idade, ou da falta de algum remédio.

Há já ia me esquecendo daquele boato que a margarina está a uma molécula de virar plástico.

Na verdade nosso mundo é regido pelos polímeros que nada mais são do que compostos orgânicos. Sejam eles para a indústria alimentícia ou para construção civil. Deste modo a água está ainda mais próxima de ser água oxigenada, só falta um átomo de oxigênio. Não se mede as substâncias por “distância de quantas moléculas” de serem outras, já que isso não faz o menor sentido quimicamente. Um único átomo pode alterar completamente as propriedades – e a periculosidade – de um composto. O mesmo se aplica para os 27 ingredientes da tinta de pintar. Lembrando que tanto o plástico quanto a tinta são polímeros e podem ser milhares de compostos orgânicos diferentes, e muitos deles têm estrutura semelhante a alimentos, já que proteínas, carboidratos e gorduras também são polímeros  (inclusive, os primeiros plásticos e tintas eram feitos de leite).

Então cabe a você escolher bem o que vai passar no pão!!

Pode ser a tradicional manteiga que neste caso é bem melhor, mas se consumida em excesso tem o risco do colesterol. Porem você pode preferir a manteiga de gergelim, ou a de óleo de oliva, boa mais um pouco cara, ou manteiga de óleo de coco. Como fazer essas manteigas postarei em breve. Aguarde

 

 

Referências

Brasilescola – Como surgiu a margarina

ANVISA – Portaria nº 193, de 9 de março de 1999

http://super.abril.com.br/blogs/ideias-verdes/voce-sabe-como-e-fabricada-a-margarina/

http://www.medicinadoestilodevida.com.br/margarina/

http://www.snopes.com/food/warnings/butter.asp